Onesnaževala v živilih
Onesnaževala so kemijske snovi, ki so nenamerno prisotne v živilih. Te snovi so lahko prisotne v živilih kot posledica onesnaženja iz okolja kot tudi različnih faz proizvodnje, pakiranja, transporta, shranjevanja ali priprave živil. Ker imajo onesnaževala na splošno negativen vpliv na kakovost živil in lahko predstavljajo tudi tveganje za zdravje ljudi, so na nivoju Evropske unije sprejeti različni ukrepi za zmanjšanje pojavljanja onesnaževal v živilih.
Vrste onesnaževal in vzroki za njihov nastanek
Onesnaževala delimo v tri skupine: kmetijska onesnaževala, okoljska in industrijska onesnaževala ter procesna onesnaževala.
Kmetijska onesnaževala so: mikotoksini (aflatoksini, ohratoksin A, Fusarium toksini), alkaloidi, cianovodikova kislina, ergot sklerocij, eruka kislino. Vzroki za njihov nastanek so neizvajanje dobre kmetijske prakse (neustrezni izbor semen, kolobarjenje), neustrezni skladiščni pogoji (vlaga, temperatura, zračenje, higiena) in vremenske razmere (suša, obilne padavine).
V skupino okoljskih in industrijskih onesnaževal uvrščamo: elemente v sledovih (svinec, kadmij, živo srebro, arzen), nitrate, policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), dioksine in dioksinom podobne ter dioksinom nepodobne poliklorirane bifenile (PCB), ki jih drugače uvrščamo tudi v skupino obstojnih organskih onesnaževal. Največkrat nastajajo zaradi industrije, izpušnih plinov, odpadkov in izpustov.
Procesna onesnaževala so akrilamid, furan, etilkarbamat, glicidil estre in 3-MCPD estre. Vzrok za nastanek procesnih onesnaževal so nedefinirani oziroma neustrezno definirani proizvodni postopki (HACCP).
Mejne vrednosti, ukrepi in tveganja povezana z onesnaževali v živilih
V okviru splošnih ukrepov EU so predpisane enotne EU mejne vrednosti za onesnaževala, ki zaradi strupenosti ali njihove potencialne razširjenosti v prehranski verigi, predstavljajo največja tveganja za potrošnike. Z uradnim nadzorom se pri nosilcih živilske dejavnosti preveri ustreznost postopkov, ki zagotavljajo obvladovanje onesnaževal v živilih kot tudi z odvzemom in analizo vzorcev, katerih rezultati pokažejo, ali so živila, ki so na trgu EU ali se uvažajo iz tretjih držav, skladna s predpisanimi mejnimi vrednostmi. Za živila, za katera mejne vrednosti (ML) ne obstajajo, je potrebna ocena tveganja.
V primeru znanega ali nepričakovanega tveganja za zdravje ljudi povezanega z živili, vključno z nepredvidljivimi dogodki onesnaženja živil, se sprejmejo nujni ukrepi EU za zmanjševanje tveganj povezanih z določenimi onesnaževali v živilih. Ti ukrepi med drugim vključujejo določitev posebnih pogojev ali poostrenega uradnega nadzora, ki omogoča učinkovitejše obvladovanje teh tveganj in zbiranje natančnih podatkov o pojavljanju in razširjenosti neugodnih rezultatov laboratorijskih analiz.
Spremljanje novih tveganj v živilih ter obstoječih tveganj v novih skupinah živil predstavlja zelo pomemben element pri pripravi EU zakonodaje. Zbiranje podatkov o prisotnosti onesnaževal v živilih je osnova za pripravo ocene tveganja za javno zdravje kot tudi za oceno prehranske izpostavljenosti.
Izvlečki iz priročnika za zmanjševanje in preprečevanje nastanka akrilamida v živilih
-
Smernice in priporočila | Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin
- Priročnik za zmanjševanje vsebnosti akrilamida v finem pekovskem pecivu (pdf, 323 KB)
- Priročnik za zmanjševanje vsebnosti akrilamida v pekovskih izdelkih (pdf, 324 KB)
- Priročnik za zmanjševanje vsebnosti akrilamida v žitih za zajtrk (pdf, 328 KB)
- Priročnik za zmanjševanje vsebnosti akrilamida v čipsu (pdf, 265 KB)
- Priročnik za zmanjševanje vsebnosti akrilamida v ocvrtem krompirčku (French Fries) (pdf, 265 KB)
Kodeks standardi (Codex Alimentarius) za onesnaževala in toksine v živilih in krmi
Codex Alimentarius je zbirka pravno neobvezujočih mednarodnih standardov za živila, smernic, priporočil in dobre prakse, ki so namenjeni pridelovalcem in predelovalcem hrane, državnim organom ter potrošnikom. Ti standardi so uveljavljeni na področju Svetovne trgovinske organizacije kot mednarodna merila za varnost živil. To so minimalni standardi, katerim morajo ustrezati živila, da je zagotovljena ustrezna raven varovanja zdravja ljudi in interesov potrošnikov ob upoštevanju raznolikosti pri preskrbi s hrano na svetovnem trgu.
CODEX dokumenti na področju onesnaževal v živilih:
-
Kodeks
Dokumentacije | Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin- Generalni kodeks standard za onesnaževala in toksine v živilih in krmi / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 522 KB)
- Kodeks dobre prakse za zmanjševanje onesnaženja živil s policikličnimi aromatskimi ogljikovodiki (PAO) pri prekajevanju in pri procesih z direktnim sušenjem (pdf, 460 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja kave z ohratoksinom A / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 317 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja žganih pijačah iz koščičastega sadja z etilkarbamatom / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 130 KB)
- Kodeks dobre prakse za nadzor plevela za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja živil in krme z pirolizidin alkaloidi / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 152 KB)
- Kodeks dobre prakse za zmanjševanje cianovodikove kisline (HCN) v kasavi in v proizvodih na osnovi kasave / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 212 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja kakava z ohratoksinom A / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 237 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja žit z mikotoksini (vključno z prilogami za ohratoksin A, zearalenon, fumonizine in trihocene) / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 207 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja jabolčnega soka in sestavin jabolčnega soka v drugih pijačah s patulinom / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 137 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja zemeljskih oreškov z aflatoksini / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 37 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjšanje onesnaženja drevesnih oreškov (pistacije) z aflatoksini / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 162 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjševanje onesnaženja živil v pločevinkah s kositrom / dostopen samo v angleškem jeziku (pdf, 167 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjševanje onesnaženja vina z ohratoksinom A / dostopen samo v angleškem jeziku (pdf, 115 KB)
- Kodeks dobre prakse za zmanjšanje in preprečevanje onesnaženja suhih fig z aflatoksini / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 150 KB)
- Kodeks dobre prakse za izvajanje ukrepov za zmanjšanje onesnaženja živil s kemikalijami (živo srebro, kadmij, arzen..) / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 106 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjševanje onesnaženja živil in krme z dioksini in z dioksinom podobnimi PCB-ji / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 183 KB)
- Kodeks dobre prakse za preprečevanje in zmanjševanje onesnaženja živil s svincem / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 135 KB)
- Kodeks dobre prakse za zmanjšanje akrilamida v živilih / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 460 KB)
- Kodeks dobre prakse za zmanjševanje 3-monoklorpropan-1,2-diol (3-MCPD) med proizvodnjo kislih hidroliziranih rastlinskih proteinov ter proizvodov, ki vsebujejo te proteine / dostopen v angleškem jeziku (pdf, 215 KB)
-
Poročilo o rezultatih programa spremljanja onesnaževal v živilih v letu 2018
Poročila | Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin- Poročilo o spremljanju onesnaževal v živilih v letu 2018 (pdf, 693 KB)
Na arhivskih spletnih straneh lahko preberete tudi starejša poročila o rezultatih spremljanja onesnaževal v živilih.
Zakonodaja
- Uredba o izvajanju uredb Sveta in Komisije (ES) o onesnaževalih v živilih
- Uredba Sveta (EGS) št. 315/93 z dne 8. februarja 1993 o določitvi postopkov Skupnosti za kontaminante v hrani
- Uredba Komisije (ES) št. 1881/2006 z dne 19. decembra 2006 o določitvi mejnih vrednosti nekaterih onesnaževal v živilih
- Uredba Komisije (EU) št. 2017/2158 z dne 20. novembra 2017 o blažilnih ukrepih in referenčnih ravneh za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v živilih
- Uredba Komisije (ES) št. 1882/2006 z dne 19. decembra 2006 o določitvi metod vzorčenja in analiz za uradni nadzor vsebnosti nitratov v nekaterih živilih
- Uredba Komisije (ES) št. 333/2007 z dne 28. marca 2007 o določitvi metod vzorčenja in analitskih metod za nadzor vsebnosti elementov v sledovih in onesnaževal iz predelave v živilih (Besedilo velja za EGP)Besedilo velja za EGP. (2007/333)
- Uredba Komisije (EU) 2015/705 z dne 30. aprila 2015 o določitvi metod vzorčenja in meril izvedbe za analitske metode za uradni nadzor vsebnosti eruka kisline v živilih ter razveljavitvi Direktive Komisije 80/891/EGS
- Uredba Komisije (EU) 2017/644 z dne 5. aprila 2017 o določitvi metod vzorčenja in analitskih metod za nadzor vsebnosti dioksinov, dioksinom podobnih PCB in dioksinom nepodobnih PCB v nekaterih živilih ter razveljavitvi Uredbe (EU) št. 589/2014
- Uredba Komisije (ES) št. 401/2006 z dne 23. februarja 2006 o določitvi metod vzorčenja in analiz za uradni nadzor vsebnosti mikotoksinov v živilih
- Izvedbena uredba Komisije (EU) 2015/949 z dne 19. junija 2015 o odobritvi predizvoznih pregledov nekaterih živil glede prisotnosti nekaterih mikotoksinov, ki jih izvajajo nekatere tretje države
- Priporočilo Komisije št. 2007/196/ES o spremljanju prisotnosti furana v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2016/22 z dne 7. januarja 2016 o preprečevanju in zmanjševanju kontaminacije žganja iz koščičastega sadja in žganja iz tropin koščičastega sadja z etilkarbamatom ter o razveljavitvi Priporočila 2010/133/EU
- Priporočilo Komisije št. 2010/161/ES o spremljanju perfluoro alkiliranih snovi v živilih
- Priporočilo Komisije št. 2013/711/EU za zmanjšanje prisotnosti dioksinov, furanov in PCB-jev v krmi in živilih
- Priporočilo Komisije št. 2014/663 o spremembi Priloge k Priporočilu 2013/711/EU za zmanjšanje prisotnosti dioksinov, furanov in PCB-jev v krmi in živilih
- Priporočilo Komisije št. 2012/154/EU z dne 15. marca 2012 o spremljanju prisotnosti alkaloidov rožička v krmi in hrani
- Priporočilo Komisije št. 2006/583 o preprečevanju in zmanjševanju prisotnosti toksinov iz rodu Fusarium v žitu in žitnih izdelkih
- Priporočilo Komisije št. 2014/118/EU o spremljanju sledov bromiranih zaviralcev gorenja v živilih
- Priporočilo Komisije št. 2014/193/EU o zmanjšanju prisotnosti kadmija v živilih
- Priporočilo Komisije št. 2014/662/EU o dobrih praksah za preprečevanje in zmanjševanje prisotnosti alkaloidov opija v makovem semenu in proizvodih iz makovega semena
- Priporočilo Komisije št. 2014/661/EU o spremljanju prisotnosti 2- in 3-monokloropropan-1,2-diola (2- in 3-MCPD), 2- in 3-MCPD estrov maščobnih kislin in glicidil estrov maščobnih kislin v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2015/682 o spremljanju prisotnosti perklorata v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2015/976 o spremljanju prisotnosti tropanskih alkaloidov v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2015/1381 o spremljanju arzena v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2016/1111 o spremljanju niklja v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2016/2115 o spremljanju prisotnosti Δ9-tetrahidrokanabinola, njegovih predhodnih sestavin in drugih kanabinoidov v živilih
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2017/84 o spremljanju ogljikovodikov mineralnih olj v živilih ter materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili
- Priporočilo Komisije (EU) št. 2018/464 o spremljanju kovin in joda v morskih algah, halofitih in proizvodih na osnovi morskih alg
- Priporočilo Komisije (EU) 2019/1888 z dne 7. novembra 2019 o spremljanju prisotnosti akrilamida v nekaterih živilih (2019/1888)
- Priporočilo Komisije št. 2013/165/EU o prisotnosti toksinov T-2 in HT-2 v žitih in žitnih proizvodih (2013/165)
-
Smernice za spremljanje prisotnosti toksinov T-2 in HT-2 v žitih in žitnih proizvodih
Dostopne le v angleškem jeziku.Smernice in priporočila | Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin -
Priporočilo Komisije št. 2003/598/ES o preprečevanju in znižanju kontaminacije patulina v jabolčnem soku in sestavinah jabolčnega soka v ostalih pijačah
Dostopno v angleškem jeziku.Smernice in priporočila | Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin- Priporočilo Komisije št. 2003/598/ES, 32003H0598 (pdf, 136 KB)
Koristne povezave
- Evropska komisija
- DG SANTE
- Evropska agencija za varnost hrane (EFSA)
- Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) v hrani in njihov vpliv na zdravje
- Vsebnost kemijskih onesnaževal v školjkah klapavicah iz slovenskega morja s presojo tveganja za zdravje ljudi
- Rezultati analize slovenskih rib in priporočila uživanja rib
- Dioksini in poliklorirani bifenili (PCB) - prehranska izpostavljenost prebivalcev Slovenije in ocena tveganja za zdravje ljudi
- Akrilamid v živilih
- Aflatoksini v živilih
- Ribe v prehrani ljudi
- Priporočila za zmanjševanje oziroma preprečevanje nastanka akrilamida v angleškem jeziku