Vrste onesnaževal in vzroki za njihov nastanek

Onesnaževala delimo v tri skupine: kmetijska onesnaževala, okoljska in industrijska onesnaževala ter procesna onesnaževala. 

Kmetijska onesnaževala so:

• mikotoksini (aflatoksini, ohratoksin A, Fusarium toksini),
• alkaloidi,
• cianovodikova kislina,
• ergot sklerocij,
• eruka kislina. 

Vzroki za njihov nastanek so neizvajanje dobre kmetijske prakse (neustrezni izbor semen, kolobarjenje), neustrezni skladiščni pogoji (vlaga, temperatura, zračenje, higiena) in vremenske razmere (suša, obilne padavine).

V skupino okoljskih in industrijskih onesnaževal uvrščamo:

• elemente v sledovih (svinec, kadmij, živo srebro, arzen),
• nitrate,
• policiklične aromatske ogljikovodike (PAH),
• dioksine in dioksinom podobne ter dioksinom nepodobne poliklorirane bifenile (PCB), ki jih drugače uvrščamo tudi v skupino obstojnih organskih onesnaževal.

Največkrat nastajajo zaradi industrije, izpušnih plinov, odpadkov in izpustov.

Procesna onesnaževala so:

• akrilamid,
• furan,
• etilkarbamat,
• glicidil estre in
• 3-MCPD estre.

Vzrok za nastanek procesnih onesnaževal so nedefinirani oziroma neustrezno definirani proizvodni postopki (angleško Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP).

Mejne vrednosti, ukrepi in tveganja povezana z onesnaževali v živilih

V okviru splošnih ukrepov EU so predpisane enotne EU mejne vrednosti za onesnaževala, ki zaradi strupenosti ali njihove potencialne razširjenosti v prehranski verigi, predstavljajo največja tveganja za potrošnike. Z uradnim nadzorom se pri nosilcih živilske dejavnosti preveri ustreznost postopkov, ki zagotavljajo obvladovanje onesnaževal v živilih kot tudi z odvzemom in analizo vzorcev, katerih rezultati pokažejo, ali so živila, ki so na trgu EU ali se uvažajo iz tretjih držav, skladna s predpisanimi mejnimi vrednostmi. Za živila, za katera mejne vrednosti (ML) ne obstajajo, je potrebna ocena tveganja. 

V primeru znanega ali nepričakovanega tveganja za zdravje ljudi povezanega z živili, vključno z nepredvidljivimi dogodki onesnaženja živil, se sprejmejo nujni ukrepi EU za zmanjševanje tveganj povezanih z določenimi onesnaževali v živilih. Ti ukrepi med drugim vključujejo določitev posebnih pogojev ali poostrenega uradnega nadzora, ki omogoča učinkovitejše obvladovanje teh tveganj in zbiranje natančnih podatkov o pojavljanju in razširjenosti neugodnih rezultatov laboratorijskih analiz.

Spremljanje novih tveganj v živilih ter obstoječih tveganj v novih skupinah živil predstavlja zelo pomemben element pri pripravi EU zakonodaje. Zbiranje podatkov o prisotnosti onesnaževal v živilih je osnova za pripravo ocene tveganja za javno zdravje kot tudi za oceno prehranske izpostavljenosti.

Kodeks standardi za onesnaževala in toksine v živilih in krmi

Codex Alimentarius je zbirka pravno neobvezujočih mednarodnih standardov za živila, smernic, priporočil in dobre prakse, ki so namenjeni pridelovalcem in predelovalcem hrane, državnim organom ter potrošnikom. Ti standardi so uveljavljeni na področju Svetovne trgovinske organizacije kot mednarodna merila za varnost živil. To so minimalni standardi, katerim morajo ustrezati živila, da je zagotovljena ustrezna raven varovanja zdravja ljudi in interesov potrošnikov ob upoštevanju raznolikosti pri preskrbi s hrano na svetovnem trgu.