Skoči do osrednje vsebine

Mikrobiološka tveganja v živilih so pri ljudeh glavni vir bolezni, ki se prenašajo s hrano. Varna živila, ki ne ogrožajo zdravja ljudi, so temelj zdrave prehrane in pomemben dejavnik javnega zdravja.

Mikroorganizmi

Mikroorganizmi so bakterije, virusi, kvasovke, plesni, alge, parazitski protozoji, mikroskopski parazitski helminti ter njihovi toksini in metaboliti. Mikroorganizmi so prisotni povsod v okolju, najdemo jih  tudi v živih organizmih in v živilih. Večina mikroorganizmov ni nevarnih za zdravje ljudi, določeni so tudi koristni saj se uporabljajo v različnih industrijskih postopkih, tudi pri proizvodnji določenih živil.   

Nekateri mikroorganizmi v živilih pa lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi ali pa njihova prisotnost kaže na pomanjkljivo higieno proizvodnega postopku.   

Mikrobiološka merila za živila

Varnost živil se zagotavlja zlasti s preventivnim pristopom, kot je izvajanje dobre higienske in proizvodne prakse ter postopkov, ki temeljijo na analizi tveganj in načelih kritičnih kontrolnih točk (HACCP). Mikrobiološka merila se lahko uporabljajo pri potrjevanju in preverjanju postopov HACCP ter drugih ukrepov za nadzor higiene. Zagotavljanje varnosti živil pa se ne konča pri nosilcih živilske dejavnosti. Poleg nosilcev živilske dejavnosti imajo pomembno vlogo tudi potrošniki, saj lahko zlasti s pravilnim ravnanjem in shranjevanjem živil prispevajo k varnosti hrane, in s tem preprečevanju bolezni, ki se z njo lahko prenašajo.

Za področje Unije so v Uredbi Komisije (ES) št. 2073/2005 določena enotna mikrobiološka merila, ki jih morajo upoštevati nosilci živilske dejavnosti, ki proizvajajo živila. To pa ne izključujejo pravice nosilcev živilske dejavnosti da izvajajo dodatna vzorčenja živil z namenom ugotavljanja drugih mikroorganizmov, ki lahko predstavljajo tveganje pri proizvodnji posamezne vrste živila. 

Uredba določa dve vrsti mikrobioloških meril. Merila varnosti živil, ki določajo sprejemljivost živila ali serije živil. Kadar so merila varnosti živil presežena taka živila niso varna in jih je potrebno umakniti ali odpoklicati iz prometa.  Proizvodna higienska merila pa določajo sprejemljivost higiene proizvodnega postopka. Če so presežena proizvodna higienska merila mora nosilec dejavnosti izvesti ustrezne ukrepe, da zagotovi higieno proizvodnje, medtem ko živil ni potrebno umakniti ali odpoklicati iz prometa.

EU uredba državam omogoča, da obratom, ki proizvajajo določene vrste živil in imajo manjši obseg proizvodnje, dovolijo odstopanja od predpisanih zahtev za vzorčenje. V Sloveniji so odstopanja od zahtev EU uredbe opredeljena s Pravilniku o pogojih in načinu zmanjšanja števila vzorčnih enot in pogostosti vzorčenja klavnih trupov, mletega mesa in mesnih pripravkov.

Program mikrobiološkega monitoringa

Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) vsako leto pripravi program mikrobiološkega monitoringa za živila živalskega in neživalskega izvora. V program so vključeni mikroorganizmi  za katere so merila določena v zakonodaji in tudi mikroorganizmi za katere merila varnosti v zakonodaji niso določena, vendar lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi.

Za mikroorganizme, ki sodijo med povzročitelje zoonoz  je program monitoringa vključen v program monitoringa zoonoz in njihovih povzročiteljev.

Rezultate tega monitoringa UVHVVR objavi v letnih nacionalnih poročilih o zoonozah in povzročiteljih zoonoz. Za vse države članice Evropske Unije pa so rezultati objavljeni v letnih EU poročilih o trendih in virih zoonoz, povzročiteljev zoonoz in izbruhov povzročenih z živili, ki jih pripravlja Evropska agencija za varno hrano.

Iskalnik