Skoči do osrednje vsebine

Aditivi, encimi in arome za živila ter ekstrakcijska topila za proizvodnjo živil

Aditivi, encimi in arome so snovi, ki se uporabljajo pri proizvodnji ali predelavi živil. Njihov glavni namen je podaljševanje obstojnosti, ohranjanje kakovosti, okusa in privlačne podobe živil. Ekstrakcijska topila so snovi, ki se uporabljajo pri proizvodnji živil ali njihovih sestavin.

Aditivi, ki se uporabljajo v živilih

Aditivi v živilih

Aditivi so v širšem smislu snovi ali mešanice snovi, ki se ne uživajo kot samostojno živilo, vendar so dodani živilom med postopki predelave, obdelave, transporta oziroma pri hrambi. Glede na namen uporabe jih razdelimo v funkcijske razrede. V živilih se pri nas najpogosteje pojavljajo emulgatorji, stabilizatorji, barvila, konzervansi, sredstva za uravnavanje kislosti, antioksidanti in kisline.

Varnost aditivov

V Evropski uniji se v živilih smejo uporabljati samo tisti aditivi, ki so varni za uporabo. Večina aditivov je bila glede varnosti ocenjena v osemdesetih oziroma devetdesetih letih. Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) njihovo varnost ponovno preverja. Ponovno vrednotenje bo končano do leta 2020. Na podlagi priporočil EFSA, lahko Evropska Komisija spremeni pogoje za uporabo določenega aditiva. V primeru, da se izkaže, da gre za varnostni problem, pa aditiv umakne iz EU seznama.

Pogoji, da aditiv dobi dovoljenje za uporabo v živilih

Aditiv za živila je lahko dovoljen v živilih le:

  • če na podlagi dostopnih znanstvenih dokazov, ob predvidenih nivojih uporabe, ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi;
  • če obstaja upravičena tehnološka potreba, ki se je ne da doseči na drugačen način;
  • če njegova uporaba ne zavaja in ima koristi za potrošnika.

Pri odobritvi dovoljenja za uporabo se lahko upoštevajo tudi drugi vidiki kot so etični, tradicionalni in okoljski.

Koristi uporabe aditivov v živilih za potrošnike

Zakonodaja EU predvideva, da mora uporaba aditivov v živilih prednosti in koristi za potrošnika. Uporaba mora zadosti enemu ali več naslednjih namenov:

  • ohranjevati mora hranilno kakovost živila;
  • zagotavljati nujno potrebne sestavine ali komponente živil za posebne prehranske namene;
  • okrepiti kakovost ali stabilnost živil ali izboljšati njihove organoleptične lastnosti, brez da bi s tem zavajali potrošnika;
  • pomagati pri izdelavi, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transport ali skladiščenju hrane, skupaj z encimi in aromami, vendar pri tem zagotavljati, da aditivi niso uporabljeni v namene prikrivanja slabih surovin ali nehigienskih proizvodnih praks.

EU seznam dovoljenih aditivov v živilih

Aditivi, ki so dovoljeni za uporabo v živilih, so navedeni v Prilogi II Uredbe (ES) št. 1333 / 2008 o aditivih v živilih. Samo aditivi, ki so navedeni na tem seznamu, so pod predpisanimi pogoji dovoljeni za uporabo.

Informacije potrošnikom o uporabi aditivov v živilih

Aditivi za živila so sestavine živil, zato so navedeni v seznamu sestavin na embalaži živila. Aditiv mora biti označen z imenom funkcijskega razreda, ki mu sledi specifično ime aditiva ali njegova E številka. Na primer “barvilo – kurkumin” ali “barvilo: E 100”. E številka se uporabi zato, da je navedba substance, s pogosto zapletenimi kemijskimi poimenovanji, bolj enostavna.

Arome, ki se uporabljajo v živilih

Arome v živilih

Arome posnemajo vonj in okus, ki skupaj z barvili v prehrambnih izdelkih pričarajo lastnosti sadja, zelenjave, mesa, sira, začimb, pa tudi nekatere fantazijske okuse, kot so na primer Coca Cola. Po definiciji pa pomenijo izdelke, ki se živilom dodajajo za izboljšanje ali spreminjanje vonja in/ali okusa. Biti morajo varne za uporabo, njihova uporaba pa potrošnikov ne sme zavajati. Gre za kompleksne kemijske spojine, ki so sestavljene iz številnih aromatičnih snovi.

Krovni predpis v EU na področju arom je Uredba (ES) št. 1334/2008 Evropskega parlamenta in Sveta o aromah in nekaterih sestavinah živil z aromatičnimi lastnostmi za uporabo v in na živilih, ki zajema arome, izvorne snovi za arome in živila, ki vsebujejo aromatične snovi.

EU seznam dovoljenih arom v živilih

V EU imamo skupni seznam aromatičnih snovi, ki se lahko uporabljajo v živilih (del A priloge I Uredbe št. 1334/2008). S sprejetjem tega seznama se lahko v živilih uporabljajo le odobrene aromatične snovi.

Proizvodnja arom

Poznamo arome, ki so pridobljene s fizikalnimi postopki: stiskanjem, prešanjem, dodajanjem encimov ali mikroorganizmov ter arome, ki so pridobljene s kemijskimi postopki izolacije. Proizvodnja arom s kemijskimi postopki je cenejša od proizvodnje arom iz naravnih surovin. Običajni potrošnik težko zazna razliko v okusu med vaniljevim sladkorjem, ki mu je bil dodan sintetizirani vanilin, in sladkorjem z izvlečkom naravne vanilje. Arome, ki so proizvedene sintetično, imajo prednost pred naravnimi iz vidika čistosti, saj ne vsebujejo primesi alergenov. Če za temeljni kriterij postavimo kompleksnost arome - da se aroma živila približa tisti, ki smo je vajeni iz narave, pa imajo prednost naravne.

Uporaba izraza »naraven«

Zakonodaja EU zelo podrobno predpisuje pravila za uporabo izraza naraven. Glede na izvor surovin se uporabljata izraza »naravne arome« in »arome«. Če je na živilu navedba »naravna aroma« (naravna aroma vanilje), vsebuje le aromatične sestavine naravnega (rastlinskega ali živalskega) izvora, ki so bile pridobljene s fizikalnimi postopki: stiskanjem, prešanjem, dodajanjem encimov ali mikroorganizmov. Kemijski postopki za njihovo izolacijo se ne smejo uporabljati, ker bi lahko vplivali na spremembo same strukture molekule.

Arome dima

Področje arom dima je zakonodajno urejeno ločeno, ureja jih Uredba (ES) št. 2065/2003 Evropskega parlamenta in Sveta o aromah dima, ki se uporabljajo ali so namenjene uporabi v ali na živilih.

S sprejetjem izvedbene Uredbe Komisije (EU) št. 1321/2013 o vzpostavitvi seznama Unije z odobrenimi primarnimi aromami dima, ki se smejo kot take uporabljati v živilih, je bil vzpostavljen Seznam Unije z odobrenimi primarnimi aromami dima. Na seznamu je 10 primarnih arom dima. Odobritev arom dima je specifična, saj je dana konkretnemu imetniku in sicer za obdobje 10 let. Odobritev velja do 1. januarja 2024.

Rezultati spremljanja vnosa aditivov in arom s hrano v letu 2017

  • Spremljanje vnosa aditivov in arom s hrano - dokument Nacionalnega inštituta za javno zdravje

    Poročila | Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin

Encimi, ki se uporabljajo v živilih

Encimi v živilih

„Encim za živilo“ pomeni izdelek, ki je pridobljen iz rastlin, živali ali mikroorganizmov ali iz njihovih izdelkov, in tudi izdelek, ki je pridobljen s postopkom fermentacije z uporabo mikroorganizmov in:

  • vsebuje enega ali več encimov, ki lahko katalizirajo posebne biokemične reakcije in
  • se dodaja živilom za tehnološke namene na kateri koli stopnji proizvodnje, predelave, priprave, obdelave, pakiranja, prevoza ali hrambe živil.

Uredba (ES) št. 1332/2008 Evropskega parlamenta in Sveta o encimih za živila in spremembi Direktive Sveta 83/417/EGS, Uredbe Sveta (ES) št.1493/1999, Direktive 2000/13/ES, Direktive Sveta 2001/112/ES in Uredbe (ES) št.258/97 je krovni predpis za encime, ki se uporabljajo v živilih, vključno z encimi, ki se uporabljajo kot pomožna tehnološka sredstva.

EU seznam dovoljenih encimov

Na področju encimov EU seznam še ni vzpostavljen. Trenutno EFSA vrši varnostjo presojo vlog, ki jih je prejela Komisija. Po zaključeni varnostni oceni vseh vlog se bo na ravni EU sprejel pozitivni seznam encimov, ki bodo dovoljeni za uporabo v živilih.

Uporaba encima lizocima in invertaze v EU

Invertaza in lizocim sta za uporabo odobrena v zakonodaji o aditivih in se uporabljata skladno z njo. EU seznama za encime še ni. Ko se bo vzpostavil EU seznam, se bosta njuni odobritvi po aditivski zakonodaji razveljavili, encima pa se bosta vključila na EU seznam za encime.

Ekstrakcijska topila za uporabo v proizvodnji živil

Ekstrakcijska topila

Ekstrakcijska topila so topila, ki se uporabljajo v procesu ekstrakcije pri predelavi surovin, proizvodnji živil ali njihovih sestavin oziroma primesi. Topilo se sicer odstrani iz proizvoda, vendar utegne imeti za posledico nenamerno, vendar tehnološko neizogibno prisotnost ostankov te snovi ali njenih derivatov v živilu.

Zahteve glede ekstrakcijskih topil, ki namenjena uporabi pri proizvodnji živil ali njihovih sestavin, vključno z ekstrakcijskimi topili, ki so uvožena v Evropsko unijo so urejene v EU predpisu. Ta EU predpis smo bile države članice dolžne implementirati v svoj pravi red. V Sloveniji je področje ekstrakcijskih topil urejeno v Pravilniku o ekstrakcijskih topilih.

Uporaba ekstrakcijskih topil pri proizvodnji živil

Pri proizvodnji živil se lahko uporabljajo ekstrakcijska topila, ki so v skladu s Prilogo 1 Pravilnika. V prilogi 1 imamo seznam ekstrakcijskih topil, ki se lahko v skladu z dobro proizvodno prakso uporabljajo v vse namene (1. točka v Prilogi 1) in seznam ekstrakcijskih topil, za katera so določeni pogoji uporabe in mejne vrednosti ostankov (2. točka v Prilogi 1).

Dodatno so za določena ekstrakcijska topila predpisane tudi mejne vrednosti ostanka teh topil v živilu zaradi uporabe teh ekstrakcijskih topil pri pripravi arom iz naravnih aromatičnih snovi (3. točka v Prilogi 1).

Zakonodaja za področje ekstrakcijskih topil