Kakavovi in čokoladni izdelki

Določena imena za kakavove in čokoladne izdelke se lahko uporabljajo samo, če ustrezajo točno določeni sestavi tega izdelka.

Kot čokolada  se lahko označi izdelek, ki je:

• sestavljen iz kakavovih izdelkov in sladkorjev in
• vsebuje najmanj 35 % skupne suhe snovi kakavovih delov 
• z najmanj 18 % kakavovega masla in
• najmanj 14 % suhe nemastne snovi kakavovih delov.

Kot mlečna čokolada se lahko označi izdelek, ki je:

• sestavljen iz kakavovih izdelkov, sladkorjev in mleka ali mlečnih izdelkov in
• vsebuje  najmanj 25 % skupne suhe snovi kakavovih delov najmanj 14 % suhe snovi mleka. 

Če izdelek vsebuje nižjo količino sestavin od predpisane, se izrazov čokolada ali mlečna čokolada ne sme uporabljati.

Predpisana je tudi sestava nekaterih drugih izdelkov iz kakava in čokolade.

Kazeini in kazeinati

Kazeini in kazeinati za prehrano se lahko tržijo kot užitni kisli kazein, užitni siriščni kazein in užitni kazeinat, če ustrezajo predpisani kakovosti. Če predpisani kakovosti ne ustrezajo in so primerni za prehrano ljudi, se lahko tržijo pod drugim imenom.

Sadni džemi, želeji in marmelade

Džem je mešanica sadja, pektina in sladkorja, ki je nežno, vendar na hitro prevreta, dokler je sadje še mehko in ima svojo organsko obliko, vendar se toliko razpade, da je mazljivo. Ko mešanica doseže temperaturo 104°C, sadne kisline in pektin reagirajo s sladkorjem in ustvarijo gosto, mazljivo zmes.

Za pripravo džema uporabimo celo sadje, sok ali mesnati del. Lahko ga delamo iz ene ali več vrst sadja, kar moramo v imenu navesti.

Marmelada je običajno narejena iz citrusov, v kateri združijo lupino in notranji del sadja. 

Ker se je tradicionalno za te proizvode uporabljal izraz marmelada, je v slovenski zakonodaji predpisana tudi domača marmelada. Na ta način potrošniki niso zmedeni glede poimenovanja izdelka.

Med

Med je naravna sladka snov, ki ga izdelajo čebele Apis mellifera iz nektarja cvetov, izločkov živih delov rastlin ali izločkov sesajočih žuželk na živih delih rastlin, ki jih čebele zberejo, predelajo s pomešanjem z določenimi lastnimi snovmi, ga shranijo, mu odvzamejo vodo in pustijo dozoreti v satju.

Glavni vrsti medu glede na izvor sta:

• cvetlični med ali nektar (med, pridobljen iz nektarja cvetov),
• med iz mane - gozdni med (med, pridobljen predvsem iz izločkov sesajočih žuželk (Hemiptera) na živih delih rastlin ali izločkov živih delov rastlin).

Sadni sokovi in nekateri podobni izdelki

Sadni sok je nefermentiran izdelek, pridobljen iz užitnega dela sadja, pridobljenega iz ene ali več vrst zdravega in zrelega sadja, svežega ali konzerviranega s hlajenjem ali zamrzovanjem, in ima barvo, aromo in okus, značilne za sok iz sadja, iz katerega je pridobljen.

Proizveden je lahko tudi iz sadnega koncentrata, zgoščenega sadnega soka ali dehidriranega oz. sadnega soka v prahu, kar mora biti posebej označeno. Sadnemu soku se ne sme dodajati sladkorjev.

Sadni nektar je nefermentiran izdelek, ki je pridobljen z dodatkom vode, z ali brez dodajanja sladkorjev oziroma medu, sadne kaše, zgoščene sadne kaše oziroma mešanice teh izdelkov. Minimalni sadni delež  za posamezne vrste nektarjev je natančno določen.

Ostale pijače, ki ne izpolnjujejo predpisanih pogojev za sok ali nektar. se lahko označijo kot sadne pijače.

Sladkorji

Sladkorji so v ožjem pogledu  enostavni ogljikovodiki, ki jih delimo na:

• monosaharide (fruktoza, glukoza) in
• disaharide (saharoza).

Navadni sladkor navadno pridobivamo iz sladkornega trsa ali sladkorne pese. Sladkor se na trgu navadno trži kot:

• polbeli sladkor,
• sladkor ali beli sladkor in
• ekstrabeli sladkor. 

Industrija pa rabi lahko tudi nekoliko predelane oblike sladkorja, kot so raztopina saharoze ali invertnega sladkorja, sirupi iz invertnega sladkorja, glukozni sirup itd.

Meso klavne živine in divjadi

Meso je  skeletno mišičevje živali z vraščenim mastnim in vezivnim tkivom, krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci. K mesu prištevamo tudi drobovino, jezik, jetra in druge užitne organe.

Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba je odvisna predvsem od vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, od ravnanja z živaljo pred zakolom ter od ravnanja z mesom po zakolu. Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem:

• zorenje mesa (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi, skladiščenje pri primerni temperaturi in
• način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso).

Kakovost mesa se določa še po količini čiste mišičine, po finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva im marmoriranosti mesa z maščobo. Da je meso vodeno (izgubi veliko vode pri pripravi) pa je vzrok lahko prepočasno zmrzovanje (naredijo se veliki kristali vode, ki preluknjajo celične stene), žival je bila prestara ali premlada (stare živali imajo groba vlakna, ki slabo zadržujejo vodo) ter od same priprave mesa.

Mesni izdelki in mesni pripravki

Mesni izdelki ali mesnine so predelani izdelki, pridobljeni s predelavo mesa ali nadaljnjo predelavo tako predelanih izdelkov, ki v prerezu ne kažejo več značilnosti svežega mesa.

Mesni pripravek je sveže meso, vključno z mesom, sesekljanim na koščke, ki so mu dodana druga živila, začimbe ali dodatki, ali meso, obdelano po postopku, ki ne spremeni notranje celične zgradbe mišičnih vlaken mesa, zaradi česar bi izginile značilnosti svežega mesa;

Za nekatere mesne izdelke in pripravke je predpisan način predelave in proizvodnje, lastnosti in sestavine ter njihove vsebnosti, označevanje ter opredelitve in poimenovanja, ki jih morajo izpolnjevati proizvodi, ki se dajejo na trg. Proizvodi, ki ne ustrezajo predpisanim kakovostnim parametrom za posamezna poimenovanja, se lahko tržijo, vendar se zanje ne sme uporabiti predpisano poimenovanje (npr. hrenovka, pečenica, ljubljanska, šunkarica itd.).

Čaj

Beseda čaj se v slovenščini uporablja za katerikoli poparek iz sadja ali zelišč. Tako poznamo kamiličnega, šipkovega in mnoge druge čaje. Za čaj iz listov čajevca se uporablja izraz pravi čaj, za ostale pa ustrezno zeliščni ali sadni čaj. Pravi čaj vsebuje tudi kofein.

Kot čaj imenujemo tudi surovino za pripravo čaja.

Čajni napitek se lahko pripravlja tudi iz ekstrakta čaja, dekofeiniziranega čaja ali instant čaja.

Gorčica

Gorčica je zmes, ki se dobi z mešanjem kisa ali tekočine, ki vsebuje ocetno kislino, in gorčičnih semen Brassica nigra, Brassica juncea, Sinapsis alba ali gorčične moke, dobljene iz teh semen.

Gorčica se lahko dobi tudi z mešanjem zgoraj naštetih semen in gorčične moke, ki so ji lahko dodana naslednja živila ali sestavine živil: vino, sadno vino, jedilna sol, sladkor, aromatične rastline in začimbe ter ekstrakti, pridobljene iz teh aromatičnih rastlin in začimb.

Kis in razredčena ocetna kislina

Kis je izdelek, ki  nastane po biološkem postopku z dvojno fermentacijo. Najprej je potrebno narediti alkoholno fermentacijo surovin kmetijskega porekla.  Druga fermentacija je kisanje, ki poteka s pomočjo ocetnokislinskih bakterij, ki iz alkohola proizvedejo ocetno kislino. Najpogosteje se za proizvodnjo kisa uporablja vino - vinski kis ali jabolčno vino (jabolčnik) - jabolčni kis.

Jedilna rastlinska olja, jedilne rastlinske masti in majoneza

Rastlinska olja so proizvodi, pridobljeni izključno iz semen ali plodov rastlin. Po postopku pridobivanja jih delimo na:

• rafinirana rastlinska olja,
• nerafinirana rastlinska olja in
• hladno stiskana rastlinska olja.

Rafinirana rastlinska olja so olja, pridobljena s postopkom rafinacije (čiščenja) ene ali več vrst  surovih olj. Postopek rafinacije je mehansko, fizikalno in kemično zapleten. Pri tem uporabljajo tako slanico kot kisle in bazične raztopine, saj so nekatere snovi topne v kislinah, druge pa v lugih. Neljubo barvo in arome pa odstranjujejo s segrevanjem.

Nerafinirana olja oz. deviška olja so pridobljena s pomočjo mehanskih postopkov (npr. stiskanja) in uporabo toplote (npr. segrevanje semen, praženje semen ali plodov idr.). Lahko so očiščena oziroma zbistrena s spiranjem z vodo, dekantiranjem, usedanjem, filtriranjem ali centrifugiranjem.

Hladno stisnjena olja stisnemo iz semen ali plodov oljnih rastlin zgolj z mehanskim stiskanjem pri nizki temperaturi. Temperatura olja ne sme preseči 50 °C. Lahko so očiščena le s spiranjem z vodo, dekantiranjem, usedanjem, filtriranjem ali centrifugiranjem.

Jedilna rastlinska mast je izdelek, dobljen iz jedilnih rastlinskih olj in masti rastlinskega izvora po postopku rafinacije, hidrogeniranja ali drugem ustreznem postopku. Hidrogenacija je dodajanje  vodika v olje ob prisotnosti katalizatorja. Tako dobimo iz olja, ki je tekoče, pri sobni trdo mast. Pri hirogenaciji nastajajo tudi teansmaščobne kisline.

Majoneza je neke vrste omaka v obliki emulzije tipa olja v vodi, izdelan z emulgiranjem ene ali več vrst jedilnih rastlinskih olj v vodni fazi. Sestavina vodne faze je tudi kis. Kot emulgator se uporablja jajčni rumenjak. Majonezi se lahko doda tudi gorčica, sladkor, začimbe, začimbne ekstrakte ter drugi dovoljeni dodatki.

Pecilni prašek

Pecilni prašek se uporablja za vzhajanje testa oziroma za povečanje prostornine testa s sproščanjem plinov. Sestavljen je iz nosilca ogljikovega dioksida (natrijev hidrogen karbonat, kalijev karbonat, amonijev bikarbonat ali natrijev karbonat) in kislin (vinska kislina, citronska kislina, mlečna kislina, jabolčna kislina, fosforjeva kislina in lakton) ali njihovih soli.

Pecilni prašek ima to lastnost, da pri cca 200°C razpade in pri tem sprošča ogljikov dioksid in s tem poveča volumen testa.

Pekovski izdelki in fini pekovski izdelki

Med pekovske izdelke štejemo kruh, pekovsko pecivo in druge pekovske izdelke kot so prepečenec, mlinci gresini itd. Pekovski izdelki so proizvedeni iz krušnih žit, kot so pšenica in rž ali drugih žitaric (ječmen, oves) ali žitom podobnih surovin (ajda). 

Izdelki se navadno poimenujejo po osnovni surovini, nekateri pa se lahko poimenujejo tudi po surovini, ki ne predstavlja večino osnovne surovine. Rženi kruh lahko vsebuje do 20 % pšenične moke. Če je kruh narejen iz nekrušnih žit, je lahko vsebnost pšenične moke večja. Te vrste kruha se označijo kot mešani kruh. Koruzni ali ajdov mešani kruh lahko vsebuje do 70 % pšenične moke.

Med fine pekovske izdelke uvrščamo predvsem pecivo. Narejeni so lahko iz različnih vrst moke, sladkorja, maščob in drugih sestavin, pod pogojem, da je v končnem izdelku vsebnost sladkorja oziroma maščobe večja od 5 %, računano na suho snov. Fini pekovski izdelki so lahko polnjeni z različnimi polnili in preliti ter posuti z različnimi prelivi in posipi. Poimenjujejo se lahko s splošno uveljavljenimi imeni, npr. linško pecivo, vaniljevi rogliči, ali pa opisno, npr. sadna rulada s čokoladnim prelivom.

Izdelki iz žit

Glede na sestavo in vrsto tehnološkega postopka se izdelki iz žit razvrščajo kot:

• oluščeno žito, 
• mlevski izdelki, 
• pripravljeni izdelki iz žit, 
• mešanice za pekovske in druge izdelke,  
• testenine in  
• testo in izdelki iz testa.

Oluščeno žito je pridobljeno z luščenjem ali drugo ustrezno obdelavo zdravih in dobro očiščenih žitnih zrn. K oluščenim žitom štejemo kaše (žitna, ovsena, ječmenova, ajdova), oluščen riž in oluščeno piro.

Mlevski izdelki so izdelani z mletjem oziroma drobljenjem očiščenega in pripravljenega žita. Sem uvrščamo moko, zdrob, drobljenec in otrobe. Moka in zdrob se razvrščata po količini pepela. Bela moka tip 400 lahko vsebuje do 0,45 % pepela, tip 500 pa do 0,60 %. Pšenična moka se trži še kot tip 850, tip 1100, tip 1600 in kot polnozrnata moka. Nižja kot je številka, bolj čista je moka.

Med pripravljene izdelke iz žit štejemo:

• žitne kaše za hitro pripravo (so prej navadno toplotno obdelane),
• mlevske izdelke za hitro pripravo (instant polenta),
• kosmiče,
• muesli izdelke in
• ekstrudirane in ekspandirane izdelke.

Pivo

Pivo velja za najstarejšo in najbolj priljubljeno alkoholno pijačo na svetu. Pripravljena je z varjenjem in fermentiranjem sladkorjev, ki s pomočjo encimov nastanejo iz škroba, katerega vir so običajno različna slajena in neslajena žita. Za varjenje piva se najpogosteje uporablja ječmen, uporablja pa se tudi pšenica, koruza, riž in proso.

Glavne sestavine piva so voda, slad, hmelj in kvas. Slad so namočena, nakaljena in zatem posušena ali pražena žitna zrna. Med kaljenjem v zrnju nastajajo encimi amilaze, ki razgrajujejo škrob v vodotopne sladkorje. Hmelj da pivu grenek okus, kvas pa povzroči alkoholno vrenje, v katerem nastaneta etanol in ogljikov dioksid.

Medica in peneča medica

Medica je v bistvu medeno vino. Pridobljena je iz vodne raztopine medu, ki jo izpostavimo procesu fermentacije s kvasovkami. Te pretvorijo v medu prisotne sladkorje v alkohol, ogljikov dioksid in številne aromatične spojine, ki oblikujejo njen značilni okus. Vsebuje od 9,0 do 15,0 vol. % alkohola.

Peneča medica se pridobiva po enakem postopku kot peneča vina.

Dehidrirano konzervirano mleko

Mleko navadno kupujemo v tekoči obliki, predvsem kot sterilizirano ali pasterizirano.  Da bi mleku podaljšali obstojnost in trajnost se lahko konzervira tudi tako, da se mu delno ali popolnoma odstrani vodo.     

Delno dehidrirano mleko je pridobljeno neposredno z delno odstranitvijo vode iz mleka. Proizvaja se lahko iz polnomastnega, delno posnetega mleka ali posnetega mleka. Tako mleko označimo kot:

• kondenzirano mleko z visoko vsebnostjo maščobe, če vsebuje najmanj 15 % (m/m) maščobe in najmanj 26,5 % skupne suhe snovi mleka,
• kondenzirano mleko, če vsebuje najmanj 7,5 % (m/m) maščobe in najmanj 25 % skupne suhe snovi mleka,
• kondenzirano mleko, delno posneto, če vsebuje najmanj 1 % (m/m) in manj kot 7,5 % (m/m) maščobe ter najmanj 20 % skupne suhe snovi mleka, ter
• kondenzirano mleko, posneto, če i vsebuje največ 1 % (m/m) maščobe in najmanj 2 0% skupne suhe snovi mleka;

Če se mu doda sladkor, se go označi kot sladkano kondenzirano mleko s tem, da se ga razvrsti po vsebnosti maščobe.

V celoti dehidrirano mleko je mleko v trdni obliki (mleko v prahu), katerega vsebnost vode ne presega 5 % (m/m) končnega izdelka, pridobljenega neposredno z odstranitvijo vode iz mleka, iz v celoti ali delno posnetega mleka, iz smetane ali mešanice teh izdelkov.

Jedilna sol

Jedilna sol je kristalni proizvod, sestavljen pretežno iz natrijevega klorida (NaCl), pridobljena iz morja, rudnikov soli ali naravne slanice. Tako po izvoru ločimo morsko, kameno in evaporirano sol. 

Sol je eden izmed temeljnih mineralov za človeško telo. V Sloveniji je obvezno jodiranje soli, s čimer preprečimo pojav golšavosti zaradi pomanjkanja joda v ostali prehrani.

Prekomerno uživanje soli pa lahko povzroča nekatere bolezni (povišan krvni tlak bolezni srca in ožilja).