Kakovost in označevanje mesa
Tržni standardi prispevajo k izboljšanju gospodarskih razmer proizvodnje in trženja ter povečanju kakovosti proizvodov. Z njihovo uporabo je omogočeno enostavnejše oskrbovanje trga s proizvodi standardizirane in zadovoljive kakovosti. Nanašajo se zlasti na tehnične opredelitve, razvrstitve, predstavitev in označevanje.
Tržni standard - razvrščanje govejih trupov in polovic
EU s ciljem uravnavanja trga z govejim mesom predpisuje ocenjevanje in razvrščanje govejih trupov v kategorije glede starosti, mesnatosti in zamaščenosti. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za goveje trupe oziroma polovice.
Razvršča se vse govedo od 8 mesecev starosti naprej. Cilj razvrščanja je zagotoviti proizvajalcu (kmetu) pravično plačilo. Ocena mesnatosti in zamaščenosti govejih trupov poteka na vizualen način, medtem ko kategorijo po starosti in spolu določijo iz spremnih dokumentov.
Razvrščanje po starosti - kategorija:
Z – govedo staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev;
A – trupi bikov, mlajših od 2 let;
B - trupi drugih bikov;
C - trupi moških kastriranih živali;
D1 - trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev;
D2 – trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in maj kot 5 let;
D3 - trupi krav, ki so telile, starih več kot 5 let;
E – trupi telic.
Razvrščanje v razrede mesnatosti se določa po razvitosti profilov trupov in zlasti bistvenih delov (stegna, hrbta, pleč):
S – najboljša
E –odlična
U – zelo dobra
R – dobra
O – zadovoljiva
P – slabša
Stopnja zamaščenosti se določa po količini maščobe na površini trupa in v prsni votlini:
1 - nizka – v prsni votlini ni maščobe;
2 - rahla – v prsni votlini je jasno vidna mišica med rebri;
3 - povprečna – v prsni votlini se še vidi mišica med rebri;
4 - visoka – na stegnu so vidne maščobne plasti. V prsni votlini je mišica med rebri lahko prepojena z maščobo;
5 - zelo visoka – stegno je skoraj povsem prekrito z maščobo, tako da maščobni sloji niso več jasno vidni. V prsni votlini je mišica med rebri prepojena z maščobo.
Razvrščanje in ocenjevanje po mesnatosti in zamaščenosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020. Razvrščanje po zamaščenosti in mesnatosti se opravlja v vseh klavnicah, ki zakoljejo več kot 50 odraslih govedi kot tedensko povprečje. Uradni nadzor opravlja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.
Tržni standard – razvrščanje prašičjih trupov
EU s ciljem uravnavanja trga s prašičjim mesom predpisuje klasifikacijo prašičjih trupov. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za prašičje trupe standardne kakovosti ter pravično plačilo rejcu.
Prašičji trupi se razvrščajo po vsebnosti pustega mesa glede na maso v razrede:
S – 60% ali več mesa;
E – 55% ali več;
U – 50% ali več, vendar manj kot 55%;
R – 45% ali več, vendar manj kot 45%;
O - 40« ali več, vendar manj kot 45%;
P – manj kot 40%.
Vsebnost pustega mesa se oceni z metodami za ocenjevanje, ki jih odobri Evropska komisija. Odobrijo se lahko le statistično potrjene metode za oceno, ki temeljijo na fizičnih meritvah enega ali več anatomskih delov trupa prašiča. Za odobritev metode za ocenjevanje mora biti izpolnjeno najvišje odstopanje statistične napake pri oceni.
V Sloveniji sta za ocenjevanje mesnatosti odobreni dve metodi, in sicer ročna, tako imenovana "dvotočkovna metoda" – DM5 ter naprava, imenovana "Hennessy Grading Probe" (HGP 4). Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje. Ocenjujejo se trupi pitanih prašičev, katerih masa obeh toplih polovic znaša od 50 kg do 120 kg. Ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020. Uradni nadzor opravlja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.
Tržni standard - perutninsko meso
Predpisan tržni standard velja za kokoši, race, gosi, purane in pegatke. Kot sveže perutninsko meso razumemo perutninsko meso, ustrezno za prehrano ljudi, ki ni bilo obdelano drugače kakor s hlajenjem.
Trupi perutnine se razvrščajo po kakovosti v razred A in razred B. V razredu A morajo biti trupi nepoškodovani, čisti brez vidne tuje snovi, umazanije ali krvi, brez tujega vonja, brez vidnih krvavih madežev, ter imajo dobro konformacijo in mesnatost.
Meso perutnine se lahko označi tudi z določenimi prostovoljnimi označbami:
- krmljeno z …%...;
- ekstenzivna zaprta reja;
- prosta reja;
- tradicionalna prosta reja;
- prosta reja-neomejeni izpust.
Pogoji za posamezno omenjeno prostovoljno označbo so predpisani z uredbo.
Kakovost mesa
Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba, je odvisna od vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, ravnanja z živaljo pred zakolom ter ravnanja z mesom po zakolu.
Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem zorenje mesa (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi, skladiščenje pri primerni temperaturi in način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso).
Kakovost mesa in izdelkov se določa še po količini čiste mišičine, finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva in marmoriranosti mesa z maščobo. Da je meso vodeno (izgubi veliko vode pri pripravi) pa je lahko vzrok prepočasno zmrzovanje (naredijo se veliki kristali vode, ki preluknjajo celične stene), žival je bila prestara ali premlada (stare živali imajo groba vlakna, ki slabo zadržujejo vodo) ter od same priprave mesa.
Več informacij:
Publikacija Kakovost in označevanje mesa
Evropska zakonodaja
- Uredba (EU) št. 1308/2013 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 17. decembra 2013 o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov in razveljavitvi uredb Sveta (EGS) št. 922/72, (EGS) št. 234/79, (ES) št. 1037/2001 in (ES) št. 1234/2007 (2013/1308)
- Delegirana uredba Komisije (EU) 2017/1182 z dne 20. aprila 2017 o dopolnitvi Uredbe (EU) št. 1308/2013 Evropskega parlamenta in Sveta v zvezi z lestvicami Unije za razvrščanje trupov goved, prašičev in ovac ter sporočanjem tržnih cen nekaterih kategorij trupov in živih živali (2017/1182)
- Izvedbena uredba Komisije (EU) 2017/1184 z dne 20. aprila 2017 o določitvi pravil za uporabo Uredbe (EU) št. 1308/2013 Evropskega parlamenta in Sveta glede lestvic Unije za razvrščanje trupov goved, prašičev in ovac ter sporočanja tržnih cen nekaterih kategorij trupov in živih živali (2017/1184)
- Uredba Komisije (ES) št. 543/2008 z dne 16. junija 2008 o uvedbi podrobnih pravil za izvajanje Uredbe Sveta (ES) št. 1234/2007 glede tržnih standardov za perutninsko meso (2008/543)
Sorodne vsebine
-
Govedoreja, goveje in telečje meso
Govedoreja je v Sloveniji tradicionalna reja. Po raziskavi strukture kmetijskih gospodarstev je bilo leta 2020 v Sloveniji 87,6 % takih s trajnimi travniki in pašniki, ki obdelujejo dobrih 271.000 ha travinja. Travniki in pašniki v povprečju zadnjih let zavzemajo 56 % vse kmetijske zemlje v uporabi kmetijskih gospodarstev. Tu je govedoreja ključnega pomena.
-
Perutninarstvo
Reja perutnine je visoko specializirana, organizirana kot kooperacijska reja pri zasebnikih. Je strokovno in tehnološko zahtevna reja industrijskega tipa, ki jo vodijo perutninska podjetja. Prireja mesa perutnine je med vsemi vrstami mesa najbolj izvozno usmerjena.
V letu 2020 je perutnino redilo dobrih 27.000 kmetijskih gospodarstev. Na področju perutninarstva se nadaljuje koncentracija kljunov na kmetijsko gospodarstvo. -
Prašičereja
Prašičereja ima v Sloveniji dolgo tradicijo, še vedno je ohranjena tradicionalna reja, višja kakovost mesa in izdelkov. Slovenci cenimo izdelke iz mesa prašičev in po tradiciji uživamo njihovo meso. Reja prašičev omogoči zaokrožitev proizvodnje in ustvarjanje dodatnega dohodka za obstoj nekaterih kmetij.
-
Sheme kakovosti in zaščiteni kmetijski pridelki in živila
Sheme kakovosti so namenjene kmetijskim pridelkom in živilom s posebnimi lastnostmi oziroma značilnostmi, ki so lahko posledica vpliva geografskega območja, na katerem so proizvedeni, načina pridelave ali predelave, tradicionalnih receptov ali postopkov ali pa presegajo predpisano kakovost, pogoje glede varstva zdravja ljudi, živali ali rastlin, dobrega počutja živali ali zaščite okolja. Kmetijski pridelki in živila iz shem kakovosti so proizvedeni po natančno predpisanih postopkih, njihovo proizvodnjo pa dodatno kontrolirajo certifikacijski organi.