Kakovost in označevanje mesa

Tržni standard - razvrščanje govejih trupov in polovic

EU s ciljem uravnavanja trga z govejim mesom predpisuje ocenjevanje in razvrščanje govejih trupov v kategorije glede starosti,  mesnatosti in zamaščenosti. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za goveje trupe oziroma polovice.

Razvršča se vse govedo od 8 mesecev starosti naprej. Cilj razvrščanja je zagotoviti proizvajalcu (kmetu) pravično plačilo. Ocena mesnatosti in zamaščenosti govejih trupov poteka na vizualen način, medtem ko kategorijo po starosti in spolu določijo iz spremnih dokumentov.

Razvrščanje po starosti - kategorija:  

Z – govedo staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev;

A – trupi bikov, mlajših od 2 let;

B - trupi drugih bikov;

C - trupi moških kastriranih živali;

D1 - trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev;

D2 – trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in maj kot 5 let;

D3 - trupi krav, ki so telile, starih več kot 5 let;

E – trupi telic.

Razvrščanje v razrede mesnatosti se določa po razvitosti profilov trupov in zlasti bistvenih delov (stegna, hrbta, pleč):

S – najboljša

E –odlična

U – zelo dobra

R – dobra

O – zadovoljiva

P – slabša

Stopnja zamaščenosti se določa po količini maščobe na površini trupa in v prsni votlini:

1 - nizka – v prsni votlini ni maščobe;

2 - rahla – v prsni votlini je jasno vidna mišica med rebri;

3 - povprečna – v prsni votlini se še vidi mišica med rebri;

4 - visoka – na stegnu so vidne maščobne plasti. V prsni votlini je mišica med rebri lahko prepojena z maščobo;

5 - zelo visoka – stegno je skoraj povsem prekrito z maščobo, tako da maščobni sloji niso več jasno vidni. V prsni votlini je mišica med rebri prepojena z maščobo.

Razvrščanje in ocenjevanje po mesnatosti in zamaščenosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020. Razvrščanje po zamaščenosti in mesnatosti se opravlja v vseh klavnicah, ki zakoljejo več kot 50 odraslih govedi kot tedensko povprečje. Uradni nadzor opravlja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.

Tržni standard – razvrščanje prašičjih trupov

EU s ciljem uravnavanja trga s prašičjim mesom predpisuje klasifikacijo prašičjih trupov. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za prašičje trupe standardne kakovosti ter pravično plačilo rejcu.

Prašičji trupi se razvrščajo po vsebnosti pustega mesa glede na maso v razrede:

S – 60% ali več mesa;

E – 55% ali več;

U – 50% ali več, vendar manj kot 55%;

R – 45% ali več, vendar manj kot 45%;

O - 40« ali več, vendar manj kot 45%;

P – manj kot 40%.

Vsebnost pustega mesa se oceni z metodami za ocenjevanje, ki jih odobri Evropska komisija. Odobrijo se lahko le statistično potrjene metode za oceno, ki temeljijo na fizičnih meritvah enega ali več anatomskih delov trupa prašiča. Za odobritev metode za ocenjevanje mora biti izpolnjeno najvišje odstopanje statistične napake pri oceni.

V Sloveniji sta za ocenjevanje mesnatosti odobreni dve metodi, in sicer ročna, tako imenovana "dvotočkovna metoda" – DM5 ter naprava, imenovana "Hennessy Grading Probe" (HGP 4). Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje. Ocenjujejo se trupi pitanih prašičev, katerih masa obeh toplih polovic znaša od 50 kg do 120 kg. Ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020. Uradni nadzor opravlja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.

Tržni standard - perutninsko meso

Predpisan tržni standard velja za kokoši, race, gosi, purane in pegatke. Kot sveže  perutninsko meso razumemo  perutninsko meso, ustrezno za prehrano ljudi, ki ni bilo obdelano drugače  kakor s hlajenjem. 

Trupi perutnine se  razvrščajo po kakovosti v razred A in razred B.  V razredu A  morajo biti trupi nepoškodovani, čisti brez vidne tuje snovi, umazanije ali krvi, brez tujega vonja, brez vidnih krvavih madežev, ter imajo dobro konformacijo in mesnatost.

Meso perutnine se lahko označi tudi z določenimi prostovoljnimi označbami:

• krmljeno z …%...;
• ekstenzivna zaprta reja;
• prosta reja;
• tradicionalna prosta reja;
• prosta reja-neomejeni izpust.

Pogoji za posamezno omenjeno prostovoljno označbo so predpisani z uredbo.

Kakovost mesa

Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba, je odvisna od vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, ravnanja z živaljo pred zakolom ter ravnanja z mesom po zakolu.

Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem zorenje mesa (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi, skladiščenje pri primerni temperaturi in način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso).

Kakovost mesa  in izdelkov se določa še po količini čiste mišičine, finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva in marmoriranosti mesa z maščobo. Da je meso vodeno (izgubi veliko vode pri pripravi) pa je lahko  vzrok prepočasno zmrzovanje (naredijo se veliki kristali vode, ki preluknjajo celične stene), žival je bila prestara ali premlada (stare živali imajo groba vlakna, ki slabo zadržujejo vodo) ter od same priprave mesa.

Več informacij:
Publikacija Kakovost in označevanje mesa