Skoči do osrednje vsebine

Navodila za konzerviranje sadja brez sladkorja

Dolgotrajna vojna in slaba letina rodijo pomanjkanje, visoke cene, rekvizicije, živilske nakaznice. Cesarsko-kraljevi urad za ljudsko prehrano na Dunaju se je v stanju splošnega pomanjkanja posvetil tudi sadju. Maja 1917 je izdal uredbo za trgovanje s sadjem, ki je bilo odslej dovoljeno samo s posebnim dovoljenjem. Sredi junija je na vse glavne kmetijske korporacije v monarhiji naslovil dopis s priloženimi navodili za konzerviranje sadja brez sladkorja, ki naj mu posvetijo posebno pozornost zaradi pomanjkanja za gospodinjstva zelo omejenega sladkorja. Dopis je prejela tudi Kranjska kmetijska družba in izbrali smo ga za tokratno arhivalijo meseca.

Dopis v nemškem jeziku.

Dopis cesarsko-kraljevega urada za ljudsko prehrano glede rabe sladkorja. | Avtor Arhiv Republike Slovenije

1 / 2

Vojna, za katero so v začetku računali, da bo kratka odkupnina za življenje prestolonaslednika, se je vlekla že tri leta. Še preden se je začela, se je že bila upognila konjunkturna krivulja habsburškega gospodarstva zaradi stanja na Balkanu, zdaj pa je ob potrebah vojske po hrani, obleki, orožju, zdravilih, za civilno prebivalstvo ostalo še manj. Manjkalo je moške delovne sile, vprežne živine, krmil in gnojil, ženske, otroci in starci so garali, »bolj kot bi se lahko od njih zahtevalo«, a se je kmetijstvu očitalo, da ni opravilo svoje naloge, in marsikje je tudi na kmetih vladala lakota zaradi rekviriranja živil. Leta 1917 je pomlad zamujala, rast je bila slaba in nato je sledila suša. V Dalmaciji od aprila do srede junija sploh ni deževalo, na Kranjskem so bila žita nizka, klasje skromno, krompir kar ni prilezel iz zemlje.

O gospodarstvu in preskrbi prebivalstva je že od začetka vojne v vsem odločala osrednja dunajska vlada. Da bi preprečila prekupčevanje in draginjo, je po nemškem zgledu ustanavljala vojnogospodarske centrale za posamezna živila. Na terenu so za oddajo pridelkov po maksimiranih cenah skrbele rekvizicijske komisije, občinski in aprovizacijski odbori pa za razdeljevanje živil. Ob vojni birokraciji je bilo kmetijsko ministrstvo nekako odrinjeno v ozadje, prav tako kmetijska zastopstva.

Cene so začeli maksimirati že v decembra 1914 (žitu in moki), a so se kljub temu do konca leta 1916 pošesterile, do poletja 1918 pa podeseterile, ponekod podvajseterile (Koroška). V Ljubljani je mestni aprovizacijski odsek nadzoroval tržne cene, leta 1915 odprl vojno trgovino in leta 1916 še aprovizacijsko pekarno. Moko, kruh, meso, sladkor, krompir je bilo leta 1916 mogoče kupovati samo z nakaznicami (na karte), kadar so bili na voljo. Vsako naslednje vojno leto je bilo bolj kritično, izostajati so začeli kontingenti živil, namenjeni v mesta.

Cesarsko-kraljevi urad za ljudsko prehrano se je v stanju splošnega pomanjkanja posvetil tudi sadju. Maja 1917 je izdal uredbo za trgovanje s sadjem, ki je bilo odslej dovoljeno samo z dovoljenjema okrajnega glavarstva in »preskrbovališča za zelenjad in sadje«, pooblaščenega s strani cesarsko-kraljevega urada; za Kranjsko so to vlogo dodelili Kranjski aprovizacijski družbi v Ljubljani. Sredi junija, dva dni potem, ko je uredba stopila v veljavo, je urad za ljudsko prehrano naslovil na vse glavne kmetijske korporacije v državi dopis s priloženimi navodili za konzerviranje sadja brez sladkorja, ki naj mu posvetijo posebno pozornost zaradi pomanjkanja za gospodinjstva omejenega sladkorja (za nakup sladkorja so marca 1916 uvedli karte, posameznik ga je lahko dobil kilogram vsake 4 tedne) in navodila čim bolj razširijo na področju, za katerega delujejo. Dopis je prejela tudi »C. kr. (Cesarsko-kraljeva, op. ur.) kmetijska družba kranjska v Ljubljani« in izbrali smo ga za tokratno arhivalijo meseca.

O pomenu in resnosti pomanjkanja sladkorja in dragocenosti sadja morda priča še dejstvo, da je dober mesec za uradom za ljudsko prehrano tri izvode istih navodil kmetijski družbi poslala še kranjska deželna vlada, v spremnem dopisu povzemajoč vsebino uradovega pisanja.

Čeprav se je birokracija trudila, jo je stroka prehitela. V Kmetovalcu, glasilu kranjske kmetijske družbe, je že 15. junija, dva dni pred dunajskim pisanjem, objavila članek o konzerviranju sadja brez sladkorja. Iz vsebine članka je jasno, da je imel njegov avtor, deželni sadjarski nadzornik M. Humek, v rokah ista navodila Heinricha Pfeifferja, profesorja na cesarsko-kraljevi višji šoli za vinarstvo in sadjarstvo v Klosterneuburgu, prvi specialni srednji šoli v Avstriji, na kateri so se učili tudi slovenski strokovnjaki za kletarstvo, vinarstvo in sadjarstvo. Da bi navdušil za brezsladkorno predelavo, je Humek dodatno lepo razložil, zakaj in kako se (konzervirano) sadje pokvari, izpostavil zdravju škodljive konzervanse in dodal še navodila za neprodušno zapiranje steklenic.

Če si v današnjih s sladkorjem preplavljenih časih prizadevamo zmanjšati njegovo porabo zaradi zdravja in lepotnih idealov, so se med prvo svetovno vojno morali znajti brez njega, ker ga preprosto ni bilo moč dobiti. V Veliki Britaniji je po izbruhu vojne zmanjkalo najprej sladkorja (tri četrtine ga je uvažala iz Avstro-Ogrske in Nemčije), v Avstro-Ogrski se ga je od leta 1916 dobilo samo na karte. Odredba cesarsko-kraljevega urada za ljudsko prehrano z dne 9. junija 1917 je deželi Kranjski namenila 10 vagonov sladkorja za predelavo sadja, vendar le za večje proizvajalce, gospodinjstva v mestih in industrijskih središčih so bila kot nepridelovalci izvzeta. Kranjska kmetijska družba je zato dvakrat pisala kranjski deželni vladi, naj urgira, saj prav ta gospodinjstva največ vkuhavajo, med tem ko na kmetih za to manjka znanja (vešče so le tiste žene in hčere, ki so se udeležile izobraževanj na gospodinjskih šolah in tečajih) in časa (ob preobilici dela s strniščnimi posevki), industrijske in obrtne predelave pa naj ne bi bilo (redki uživalci šolskih in župnijskih vrtov naj ne bi bili omembe vredni). Družbeniki so predlagali, da bi se količina sladkorja gospodinjstvom odrejala glede na število članov, dodelitev pa pogojevala z oddajo neoporečno izdelane konzerve za kilogram sladkorja aprovizaciji proti plačilu. Generalni ravnatelj kmetijske družbe Gustav Pirc pa je 2. julija na kmetijskem ministrstvu na Dunaju na sestanku s predstavniki neodvisnih kmetovalcev, kot vabljeni zastopnik južnih kronovin, še osebno prosil posredovati, da bi dobila gospodinjstva sladkor za vkuhavanje sadja in za pripravo petiota – iz grozdnih tropin, sladkorja in vode narejenega »vina« (za slednjega je bilo Kranjski konec istega meseca z ukazom urada za ljudsko prehrano dejansko odobrenih 20.000 kilogramov sladkorja).

Zdaj smo gotovo vsi nestrpni – kako so že pred dobrimi stotimi leti znali konzervirati sadje brez sladkorja, da je ostalo trajno obstojno? Izrecno so trdili, da sladkor za obstojnost ni vselej potreben, kar zlahka razumemo, ko gre za sušenje sadja. Pri kuhanju marmelad, čežan, brez vode vloženega sadja in sokov je obstojnost zagotavljalo predvsem neprodušno zapiranje in steriliziranje, za večjo gotovost pa poseganje po natrijevem benzoatu, ob nepoznavanju njegove škodljivosti v kar desetkrat večjem odmerku od danes dovoljenega. Morda bo komu v navdih dodajanje sladkih sadnih polnil iz korenčka, kolerabe, sladkorne pese in buč ali preprečevanje rjavenja jabolčnih krhljev s pomočjo raztopine kuhinjske soli. Podrobnosti si lahko preberete tudi v pripetem prevodu originalnega zapisa.

Aleksandra Mrdavšič