Mag. Ervin Kosi se je po končani sredni šoli junija leta 1991, zaposlil na Policijski postaji Kozina, kasneje pa je nadaljeval delo na Postaji konjeniške policije Ljubljana. Leta 1995 se je zaposlil v Obveščevalno varnostni službi Ministrstva za obrambo Republike Slovenije (v nadaljevanju MO RS). Na začetku je opravljal delo osebnega varnostnika Ministra za obrambo RS, nato leta 1997 postal Vodja skupine za fizično in operativno varovanje oseb MO RS (osebno varovanje ministrov za obrambo z družinami doma in v tujini). Istega leta je postal tudi Vodja Odseka za fizično in operativno varovanje z nazivnim činom podpolkovnik Slovenske vojske. Oktobra leta 2001  je bil sprejet na novo delovno mesto Svetovalca za stanovanjske zadeve in sicer kot Višji svetovalec v Uradu za logistiko MO RS. Decembra leta 2001 pa je že pričel opravljati dela in naloge vršilca dolžnosti podsekretarja kot Vodja oddelka za stanovanjske zadeve. Od septembra 2003 naprej pa je opravljal dela in naloge namestnika vodje Sektorja za vzdrževanje objektov MO RS in tehnično varovanje.

Z januarjem 2004 pa je pričel svojo delovno pot na Agenciji RS za kmetijske trge in razvoj podeželja (v nadaljevanju Agencija) in sicer v Sektorju za neposredna plačila. Svojo strokovno delo je začel na področju pritožb strank/vlagateljev na odločbe izdane s strani Agencije.

V času zaposlitve na Agenciji, je do novembra leta 2018 delal na različnih vsebinah in opravljal različne vodstvene naloge. Bil je vodja oddelkov, vodja projektnih enot in skupin, vodja sektorja. Predvsem pa je bilo njegovo delo usmerjeno v razvoj podeželja ter povezovanje vlagateljev in Agencije. V prvem obdobju dela na Agenciji, je bilo njegovo delo predvsem vodenje postopkov na vloženih pritožbah zoper odločbe izdane s strani Agencije, v drugem obdobju pa je bil poudarek predvsem na vodenju zaposlenih in skrajševanju postopkov obravnave vlog in zahtevkov ter sodelovanje z vlagatelji. Večji del strokovnega dela pa je bil povezan s Sektorjem za razvoj podeželja in njegovimi ukrepi, pravilnemu delovanju vseh postopkov ter zakonitemu izplačevanju evropskih sredstev.

Novembra 2018 je bil imenovan za Namestnika generalnega direktorja Agencije za kmetijske trge in razvoj podeželja. Oktobra 2020 je bil na predlog ministra za Kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, imenovan za vršilca dolžnosti Generalnega direktorja Agencije, katerega je opravljal do aprila 2021.

Od aprila 2021 naprej pa ponovno opravlja dela in naloge Namestnika generalnega direktorja Agencije.

Med svojim delom in zaposlitvami, je leta 1997 končal študij na Višji upravni šoli Ljubljana, nadaljeval in leta 1999 zaključil študij na Visoki upravni šoli v Ljubljani ter se leta 2002 vpisal na podiplomski magistrski študij Državnih in evropskih študij, ki ga je leta 2006 tudi uspešno zaključil in magistriral.