Dobra praksa SKP: Lokalna hrana v šole
Projekt na inovativen način nadgrajuje obstoječe prakse dobave lokalne hrane v osnovne šole, saj odpravlja težave v procesu in zagotavlja čim bolj tekoč sistem dobavljanja lokalno pridelane hrane. Namen projekta je bil zagotoviti sezonsko pripravljeno hrano za otroke ter vzpostaviti celostni pristop, ki upošteva medsebojne interakcije vseh deležnikov v procesu – od proizvajalcev in dobaviteljev do kuhinjskega osebja, načrtovalcev obrokov in učiteljev, ki sodelujejo pri razdeljevanju hrane. Projekt naslavlja izzive pri zagotavljanju lokalne hrane v šolah ter s tem prispeva k povečanju lokalne ponudbe in zmanjševanju težav, povezanih s prenizko stopnjo samooskrbe. V okviru projekta so bili pripravljeni uravnoteženi šolski obroki iz lokalnih živil, ki so ekonomsko, tehnološko, kulinarično in prehransko ustrezni, hkrati pa so bile vzpostavljene kratke oskrbovalne verige za lokalne šolske obroke.
Čeprav je ponudba hrane v trgovinskih centrih izjemno pestra, narašča naša odvisnost od uvoza, vprašljiva pa je tudi kakovost uvoženih živil. Prehranska varnost – dostop do zadostne in kakovostne hrane – je eden ključnih strateških ciljev na evropski, nacionalni in regionalni ravni. Na lokalni ravni k temu cilju stremimo s povečevanjem prehranske samooskrbe in spodbujanjem kratkih prehranskih verig. V zadnjih letih je povpraševanje po lokalno pridelani hrani naraščalo tako med posameznimi potrošniki kot med večjimi porabniki, med katere sodijo tudi javni zavodi.
Pridelava hrane na škofjeloškem območju niha, količine pa niso vedno zadostne za pokrivanje naraščajočega povpraševanja. Kljub temu obstaja interes za povečanje pridelave in predelave prehranskih izdelkov. Zaznali smo tudi željo po dvigu kakovosti izdelkov, vendar je v okolju primanjkovalo ustreznega znanja. Javni zavodi so si želeli več kakovostne lokalne hrane, vendar so opozarjali na premajhne količine, previsoke cene in neorganizirano lokalno ponudbo. Projekt je stremel k temu, da šolske kuhinje ne bi postale zgolj razdeljevalnice hrane, temveč bi ohranile svojo vlogo priprave sveže, kuhane in sezonske hrane.
Lokalno okolje je jasno nakazovalo, da obstajajo možnosti za izboljšave in želja po spremembah. Interes so izkazovali tako ponudniki lokalne hrane kot šole, ki so si prizadevale vključiti čim več lokalno pridelanih živil v svoje jedilnike. Pri dejanski oskrbi šol pa so se pojavljali izzivi, kot so distribucija in dostava hrane, zagotavljanje zadostnih količin živil, neprevzem v poletnih mesecih ter usklajevanje cen. Za vse te izzive je bilo treba poiskati ustrezne rešitve.
Priprava hrane | Avtor: ČZD Kmečki glas d. o. o.
Cilji
Dolgoročni cilj projekta je bil povečanje lokalne prehranske samooskrbe, torej povečanje lokalne pridelave, predelave in potrošnje lokalno pridelane hrane v lokalnem okolju.
Kratkoročna oziroma operativna cilja operacije sta bila razvoj uravnoteženih šolskih obrokov iz lokalnih živil, ki bodo ekonomsko, tehnološko, kulinarično in prehransko ustrezni, ter vzpostavitev kratkih oskrbovalnih verig za lokalne šolske obroke.
Tečaj prehrane | Avtor: ČZD Kmečki glas d. o. o.
Glavne aktivnosti
Bistven doprinos projekta Lokalna hrana v šole je povezovanje in vzpostavitev komunikacije med akterji, ki sodelujejo pri zagotavljanju lokalno pridelane hrane v šolah. V prvi fazi projekta se je oblikovala strokovna skupina, sestavljena iz vodij šolske prehrane, šolskega kuharskega osebja, kuharskega mojstra in projektnih partnerjev. Njena naloga je bila priprava idejne zasnove lokalnih šolskih obrokov, tako z vključevanjem novih jedi kot s preoblikovanjem obstoječih z uporabo lokalnih surovin, ter priprava tehnološkega načrta in ocene stroškov lokalnih šolskih obrokov.
Izhodišča za to aktivnost so bili rezultati projekta Šolska malica, ki so pokazali, da je iz lokalnih živil mogoče pripraviti uravnotežene in cenovno sprejemljive šolske obroke. S tem so se razrešili tudi pomisleki šol glede cene lokalno pridelane hrane, saj so se cene uskladile s ponudniki. V strokovni skupini so lahko izpostavili težave in potencialne izzive ter jih zaradi zgodnje identifikacije tudi pravočasno reševali. Ključno pri oblikovanju lokalnih šolskih obrokov je bilo upoštevanje razpoložljivih lokalnih živil in prepoznavanje tistih, ki bi jih bilo mogoče pridelovati v lokalnem okolju.
Ponudba živil posameznih lokalnih ponudnikov je bila pogosto nezadostna glede na potrebe javnih zavodov, zato je bilo treba uskladiti potrebe osnovnih šol s količinami razpoložljivih živil ter spodbuditi lokalne pridelovalce in predelovalce k povečanju ponudbe. S povezovanjem lokalnih ponudnikov je bilo lažje zagotoviti večje količine in bolj pestro ponudbo lokalno pridelanih živil. S ponudniki smo izvedli srečanja ter jih spodbudili k povečanju ponudbe in k pridelavi manjkajočih živil. Glavni cilj je bil njihovo povezovanje, da bi skupaj lahko zagotovili količine, ki bi zadostile potrebam šol, vsaj manjših enot. Za izvedbo dejanskih naročil lokalne hrane je bil pripravljen načrt dobave surovin za šolske malice ter izvedena delavnica za osnovne šole o oblikovanju sklopov javnega naročila z ustreznimi merili za izbor kakovostnih živil.
V drugi fazi projekta je bil poudarek na zagotavljanju večjih količin lokalnih živil. Ponudniki so imeli zagotovljeno strokovno podporo za zagotavljanje zadostne in ustrezne ponudbe živil, pripravljenih za prevzem. Poleg izobraževanj in delavnic za kmetijske pridelovalce in predelovalce so potekala tudi individualna in skupinska svetovanja na terenu. Pripravili smo seznam svetovalcev, ki so nudili podporo pridelovalcem in predelovalcem, seznam pa se je sproti dopolnjeval glede na potrebe lokalnega okolja.
Pomemben segment v procesu oskrbovanja šol z lokalnimi živili je logistika – prevoz. Ključno je, da je hrana ustrezno pripravljena, pakirana in pravočasno dostavljena. Pripravili smo pregled obstoječih in potencialnih distribucijskih poti od kmetov oziroma predelovalcev do šol. Poudarek je bil na logistiki za zagotavljanje živil za lokalne šolske obroke, oblikovane v prejšnjih fazah projekta.
Na dveh delavnicah smo podrobno obravnavali strukturo in dejavnike oblikovanja cen lokalnih pridelkov in izdelkov ter izračunali teoretične prodajne cene za posamezna živila. Poudarek je bil na določitvi cen za živila, namenjena lokalnim šolskim obrokom. Delavnice so približale ponudnike in osnovne šole ter omogočile oblikovanje cen, sprejemljivih za obe strani.
Kot preizkus vseh izvedenih aktivnosti so bili na matičnih in podružničnih šolah izvedeni pilotni procesi kratkih oskrbovalnih verig. Zbrani odzivi akterjev so služili kot podlaga za izboljšave in prilagoditve procesa za prihodnje izvedbe.
Rezultati/koristi
Projekt je pospešil lokalno ekonomijo. Z njegovo izvedbo se je povečalo vključevanje lokalno pridelane hrane v prehrano otrok v osnovnih šolah, vzpostavile so se kratke oskrbovalne verige ter pripravili načrti in usmeritve, ki šolam olajšujejo vključevanje lokalnih živil v šolske obroke. S promocijskimi aktivnostmi in delavnicami o prednostih lokalne pridelave je bilo ozaveščenih 676 posameznikov, med njimi učenci, starši, šolsko osebje in širša javnost.
Projekt je celostno povezal vse ključne akterje pri doseganju skupnega cilja. Vključenih je bilo 11 osnovnih in podružničnih šol s skupno 270 učenci, ki so sodelovali v pilotni izvedbi šolskih malic iz surovin lokalnih ponudnikov.
V dobavo surovin za šolske malice je bilo vključenih 23 lokalnih ponudnikov oziroma kmetij, dodatnih 201 lokalni ponudnik pa se je udeležil skupinskih svetovanj ali izkoristil možnost individualnega svetovanja.
Mreža in načrti dobave v okviru kratkih oskrbovalnih verig so se vzpostavili s sodelovanjem različnih zainteresiranih strani. Le s stalno komunikacijo med šolskim osebjem, odgovornim za pripravo šolskih malic, in ponudniki lokalno pridelane ali predelane hrane je bilo mogoče izvesti pilotne dobave.
Projekt predstavlja primer dobre prakse mreženja na dveh ravneh: na eni strani vzpostavitev mreže lokalnih pridelovalcev, na drugi pa mreže med partnerji projekta. Sistematičen pristop je omogočil vzpostavitev stabilne mreže med pridelovalci, predelovalci in šolami kot porabniki lokalne hrane. Ta mreža se bo v prihodnje lahko nadgrajevala z večanjem ponudbe in povpraševanja.
Vzpostavljena mreža med projektnimi partnerji je temeljila na njihovih kompetencah, potrebnih za kakovostno izvedbo projekta. Vodilni partner, Razvojna agencija Sora d. o. o., je bil odgovoren za vodenje projekta ter zaradi svoje vpetosti v lokalno okolje tudi za komunikacijo s šolami, kuharskim mojstrom in za promocijo. Podjetje P-ino d. o. o. je sodelovalo pri razvoju jedilnikov, optimizaciji procesa od dobavitelja do porabnika, komunikaciji z dobavitelji, reševanju logističnih izzivov in finančnem upravljanju. Kmetijsko gozdarska zbornica – Zavod Kranj pa je izvajala izobraževanja in svetovanja dobaviteljem za povečanje pridelave in predelave ter zagotavljanje ustrezne kakovosti izdelkov.
Priprava za peko | Avtor: ČZD Kmečki glas d. o. o.
Sofinanciranje
Projekt z naslovom »Lokalna hrana v šole – povečanje lokalne prehranske samooskrbe, vzpostavitev kratkih oskrbovalnih verig za bolj zdravo prehranjevanje otrok« se je izvajal v okviru ukrepa M19: Podpora za lokalni razvoj v okviru pobude LEADER (lokalni razvoj, ki ga vodi skupnost) iz Programa razvoja podeželja 2014-2020.
